1010616 淡水竹圍名人功夫菜－小賴電腦管家的吃、喝、玩、樂

在我們家小太爺還沒生出來亂之前，小賴跟太座兩個人總會安排星期五晚上的時間，準備兩個人1500元的預算，不管是吃飯、看電影、逛超市血拼，就像年度預算要把它花光光一樣地盡情消費。若是這晚沒花完，第二天吃早餐繼續花，享受這種花不完的爽度，就是計畫性消費。你可以用當大爺的心態在預算裡面亂吃一通，你也可以去滷味攤買個500~600元的滷味，接著第二天再傷腦筋的去想剩下的預算要去哪裡花？

忙碌了一年多，小太爺終於可以自己坐在孩童高架椅上面吃東西，在他還無法四處亂奔前，我們把握機會去享受美食，因此我們就利用了週末的中午，前往尋找隱藏版美食。話說，高手都是躲在山裡面，美食總在細微之處，今天要去探訪的隱藏版美食在淡水竹圍。這裡一直是個有點遠又不會太遠的地方，幸好隱藏在巷弄間的功夫菜附近有停車場，所以成就了我們這頓豐盛的中餐！

本次用餐評價，滿分10分的狀況下（以下評分帶有個人主觀喜好，故僅供參考，不代表真實情況。）

食物美味：9.2 消費價格：9.0 服務態度：8.2 用餐環境：8.8 停車方便性：9.4

江浙料理是很費工的一種料理，光做個蔥㸆鯽魚至少得花上5-6個小時，東坡肉也是，每道菜不僅費工，而且還考驗廚師的技巧與手法，所以又得到了功夫菜的外號。（地址資訊都在照片中）

一進門映入眼簾的就是「盆頭小菜區」，每一道小菜都是精心製作的涼菜，我們挑了「油悶筍」、「蔥㸆鯽魚」、「烤麩」三道，這三道都是廚師的招牌絕活，要不是還有很多重點美味要品嚐，小賴還想點黃瓜與茄子呢！

盆頭小菜的「盆頭」其實是上海話，就好比西餐的前菜一樣，所以稱做盆頭小菜。一般上海菜做工較為繁瑣，通常等待料理時間也較長，所以在正式菜餚上桌前大多會點個兩三道盆頭菜作為開胃菜；別小看這些小菜，做工也是十分細膩複雜的。這道叫油悶桂竹筍，經典的地方是在於他的口感與鹹度，外觀看似很鹹，入口卻品嚐到淡淡的醬油香，還帶著筍子的甘甜。

這道蔥㸆鯽魚不僅難做費工，連字都很難打正確，網路上找了很久才找到這個字的念法，其實它與「烤」字同音。簡單的形容作法就是酥炸後再下去以老抽與相關調味紅燒收乾湯汁，吃起來外軟內酥，骨頭魚刺都可以一併吃下，是道風味十足的盆頭菜。

烤麩也是一道功夫小菜，它是以生麵筋為原料，經過保溫、發酵、高溫蒸製而成，外觀成褐黃色，內有大量氣孔如海綿可吸附大量湯汁，口感鬆軟有彈性。正因為會吸附大量湯汁，因此調味就變成這道小菜美味的重要關鍵，若是太重，則入口鹹膩，若太淡，則入口雜味四起，成敗就看廚師功力！

韮黃牛肉是道簡單的菜餚，但是可以檢視廚師的炒功，因為韮黃不易收汁而且易熟，有時水分掌握的不好，會導致牛肉過老、韮黃過熟，或是兩者的拌炒時間不夠，造成兩味分離，各成一格，缺了整體口感。這次吃到的韮黃牛肉，香氣夠、韮黃脆度在、牛肉Q彈，算是相當成功的一道小品。

很多人看到東坡肉，都會大嘆這是肥豬肉，然後搖搖頭說太可怕了我不敢吃，其實她已經錯過人間美味。好吃的東坡肉分成三個部分：肥肉、瘦肉、湯汁，肥肉要滑而不膩，入口即化；瘦肉要軟爛入味，肉汁飽滿，湯汁則鹹中帶甘甜，濃而不濁。

「東坡肉」之所以有此名號，主要是當年宋代大文豪蘇軾仿製前人的做法改良，將豬五花肉僅以酒製成紅燒肉，繼續以小火慢煨而成，再加上他為了這道菜寫了首《豬肉頌》，因而自黃州發起，傳至杭州發揚光大。

宮保蝦仁是四川名菜極具有代表性的一道菜，蝦仁要入味又不可過熟，過熟的蝦子水分會失去過多，同時也少了鮮甜，因此完全掌握在看廚師的炒功。一般店家大多會使用較便宜的乾辣椒，這邊則採用香氣較高的燈籠乾辣椒，相對的成本也較高。

獅子頭始於隋朝，隋煬帝遊幸江南時要求「所過州縣，五百里內皆令獻食。」唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元做「松鼠桂魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」、「葵花獻肉」四道名菜，其中「葵花獻肉」後來被改名為「獅子頭」。一般獅子頭大多使用六成肥肉搭配四成瘦肉，加上蔥、薑、雞蛋等配料製成肉泥，再做成拳頭大小的肉丸，可紅燒、清燉。我們今天吃到的是屬紅燒的口味，搭配白菜下去滷製而成，此獅子頭口感較薄，不出色，不搶眼，口味屬於溫和平淡的一道菜餚。